豆制品生產中油豆腐坯子制作要求
2017/10/23 16:04:47點擊：
豆制品生產過程中油豆腐的加工制作在某些方面不同于其他品種。因為成品的質量具有起泡、黃亮油潤等等質量要求。因此它的制作方法比較特殊，操作技術性強，工藝要求高。本文就油豆腐的加工機理談談影響成品質量的原因所在，有待同行指教。
豆制品生產中油豆腐坯子制作要求
1. 大豆原料的選擇
選擇顆粒泡滿、蛋白含量高的黃色種皮類大豆原料為好，其他種皮的大豆含有可溶性色素，會影響成品的外觀色澤，選用新鮮大豆加工尤佳。一般大豆存放時間過長或保管中發生蟲蛀霉變，會使蛋白質變性，非水溶性蛋白質增加。制成油豆腐坯子后，因其網絡組織的結構差，呈團粒狀，沒有抻拉延伸的能力，影響油炸過程的膨脹。產率不高，質量不好，食用性不佳。2 ．制漿工藝要求在整個制漿環節中，水的添加量是重要環節之一。做油豆腐所需的豆漿濃度要求比其他品種低，除去浸泡，磨糊時的用水量、制漿中的加水量應控制在干豆重量的10倍左右。任何豆制品的漿一定要煮沸，豆漿沒煮沸，大豆蛋白質熱變性程度不充分，使部分未變性的蛋白質在制坯脫水成型過程中隨黃漿水流失。而且由于蛋白質熱變性不充分，大豆蛋白質的分子內卷曲的部分肽鏈沒能充分展開成線型狀態，影響豆腐坯子膠體網狀結構中蛋白質粒子骨架的牢度。保水性下降，制成的坯子柔韌性差，缺乏彈性、發脆。油炸中無抻拉延仲能力，坯了不膨大，造成以品實心，外觀堅硬。蛋白質熱變性徹底，凝固物完個凝膠網絡組織細膩有力強，富有彈性，制成的坯子才能有拉伸延伸的能力。
3 ，點漿凝固要求
一般認為點漿凝固要取其較高的豆漿溫度，這樣凝固劑用量少，0的熄結合強。而油豆腐則不然，十分強調點漿溫度低，凝固操作時以漿的溫度以70℃左右為好。點漿完畢需靜置10-15分鐘，給子一定的凝固時間。因制得的豆漿必須煮沸，溫度較高。為了降溫可加人適量的三漿水或冷水，助其漿0降達點漿時所需的要求。這一加水過程，可在豆漿煮沸后點漿前加人。在水的加人促使豆漿及時降溫，又可稀釋漿液的濃度。適當破壞原豆漿溶膠的膠體狀態，以利于按油豆腐坯子的要求凝固。
在油豆腐坯子加工中，預先加人小蘇打或食用堿，目的為使在油炸過程中，坯子內小蘇打分解產生二氧化碳氣體，在氣體產生的作用下幫助坯體撐大膨脹。凝固劑的濃度要低，石膏以3％的濃度為宜，齒水點漿則應控制流量，不使因凝固劑的關系而造成凝固過頭。
4 ，坯子定型要求
油豆腐坯子要求坯子的網狀結構勻稱，蛋白質分子間聯結的完好和在油炸時膨脹中蛋白質質分子的鏈能均勻拉抻，還應做到坯體表面光滑，坯子壓型中不能使表面形成的“皮"大厚，并謹防細渣的帶人。因細渣能隔斷蛋白質分子間的聯結。如坯子表面有坑洼，形成的膜不均勻，容易破裂，會造成內部蒸汽逸出和外部油滲人坯內，阻礙坯體抻大。表面皮膜大厚，而斷切面比較嫩，這樣會造成油炸時表面和斷面拉抻不均勻使成品形狀不正。
為了達到蛋白質分子聯結的穩定，坯子制成后要有充分的時間冷卻。實踐證明，冷坯子要比熱坯子的膨大效果好，并能節約油耗。如用熱坯子油炸，坯子表面迅速脫水汽化，內部受熱加快，驍膠網絡組織收縮成皮加快。坯體短時間緊縮，膨脹力減弱，到定型時皮膜已近老化失去延伸能力。如果坯子的含水量較好，熱坯子網絡組織雖有延伸能力，但因內外溫度均等，炸出的成品略有起泡。殼厚坯內呈大空涓狀，冷卻后不能定型而縮癟。如熱坯子加之含水量差，無彈性呈粗硬，炸出的成品仍是坯子原狀，內部實心，嚴重的還會愈炸愈小。冷坯子進人油鍋，還可降低油溫，使坯子外部首先受熱脫水，有利于凝膠網絡組織收攏，形成有韌性的軟膜。由于熱傳導作用，使內部溫度慢慢上升，促使坯內水分的受熱，產生蒸汽，助坯體增大；內部凝膠體形成大量的蜂窩狀態，水分不斷汽化產生的膨脹力，助坯子進一步抻大，并且表面膜結皮變碩，到定型油溫時，高溫下坯體抻大張力增加，內部凝膠脫水向皮膜緊縮，蜂窩狀鞏固，全部由水汽充實，膨脹的左右下降，皮膜伸大達到極限時，延伸力消失，坯子定型成殼。
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